قاجاریه چه می‌خوردند؟ روایت خواندنی از سفره ایرانی در کتابی تازه

پیام رسان روز، گروه استان‌ها-کوروش دیباج: خوراک، در تاریخ جوامع انسانی، نه‌فقط ضرورتی زیستی که نشانه‌ای از جهان فرهنگی هر ملت است؛ آینه‌ای از مناسبات قدرت، ساختار طبقات اجتماعی، جنسیت، آئین، اقتصاد، و حتی سیاست.

غذا می‌تواند از زوایای گوناگون معنا یابد: هم نماد منزلت اجتماعی باشد، هم نشانگر رابطه انسان با طبیعت، هم ابزار کنترل دولت بر بدن، و هم حافظه‌ای زنده از آئین‌ها، باورها و ذائقه جمعی. در ایران، کمتر موضوعی به‌اندازه خوراک توانسته میان لایه‌های پنهان و پیدای فرهنگ، پیوندی چنین پیچیده و چندوجهی ایجاد کند.

در این میان، دوره قاجار به‌عنوان یکی از پرتحول‌ترین ادوار تاریخ اجتماعی ایران، زمینه‌ای مناسب برای مطالعه خوراک به‌شکل نهادی فرهنگی فراهم می‌کند. عصری که در آن، ایران در آستانه ورود به مناسبات جهانی قرار گرفت، سبک زندگی در طبقات مختلف جامعه دستخوش تغییر شد، و فرآیند مدرنیزاسیون آرام‌آرام از دربار به شهر و از شهر به خانه‌ها نفوذ کرد. تحول در خوراک نیز، همچون آینه‌ای دقیق، این دگرگونی‌ها را بازتاب داد؛ از ورود گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی گرفته تا فراگیرشدن چای، از شکل‌گیری مهمانی‌های غرب‌گرایانه در طبقات مرفه تا تثبیت آئین‌های نذری در فضای شهری.

اکنون، کتاب «سیر تحول خوراک ایرانیان در دوره قاجار» که به‌قلم متین‌سادات اصلاحی و با همکاری دکتر مسعود کثیری منتشر شده، کوشیده است در قالب یک پژوهش میان‌رشته‌ای، با بهره‌گیری از منابع تاریخی، سفرنامه‌ها، متون ادبی، اسناد رسمی و شواهد مردم‌نگارانه، روایتی مستند و تحلیلی از دگرگونی‌های سفره ایرانی در این دوره حساس ارائه دهد.

در گفت‌وگوی پیش‌رو، با متین‌سادات اصلاحی درباره اهداف نگارش کتاب، روش‌شناسی پژوهش، محتوای فصول، منابع استفاده‌شده و جایگاه این اثر در تاریخ فرهنگی ایران به تفصیل گفت‌وگو کرده‌ایم.

کتاب «سیر تحول خوراک ایرانیان در دوره قاجار» از چه دغدغه‌ای شکل گرفت؟

این کتاب نتیجه یک دغدغه طولانی‌مدت در زمینه مطالعات تاریخ فرهنگی است. همیشه این پرسش ذهنم را درگیر می‌کرد که چرا و چگونه سفره ایرانی در دوره‌ای خاص از تاریخ، دستخوش دگرگونی‌های قابل توجه شده است. تحولات خوراک در این زمان صرفاً به تغییر تنوع غذایی محدود نمی‌شود، بلکه شامل تغییرات در گفتمان تغذیه، آئین‌های اجتماعی، نقش‌های جنسیتی در آشپزی، روابط طبقاتی پیرامون مصرف غذا، و حتی ارتباط خوراک با دولت و نهادهای مذهبی نیز هست. در واقع این اثر، تلاشی علمی و مستند برای یافتن پاسخ به این پرسش‌ها و بررسی لایه‌های متعدد این تغییرات است.

روش تحقیق در این کتاب چگونه تعریف شده و چه منابعی به کار گرفته شده است؟

در این پژوهش از رویکرد میان‌رشته‌ای استفاده شده است؛ ترکیبی که تاریخ‌نگاری، انسان‌شناسی، مطالعات فرهنگی و تحلیل متون را به‌طور هم‌زمان در بر می‌گیرد. بخشی قابل توجه از منابع مورد استفاده ما، سفرنامه‌های دوره قاجار هستند که اطلاعات مستقیم و بی‌واسطه‌ای درباره مناسک غذا خوردن و پختن غذا ارائه می‌دهند. علاوه بر این، سفرنامه‌ها، متون ادبی، نسخ خطی، مطبوعات دوره قاجار، خاطرات شخصی و حتی گزارش‌های مأموران خارجی از مهمانی‌های رسمی و خانوادگی نیز مورد بررسی قرار گرفته‌اند. در کنار منابع مکتوب، از منابع بصری همچون نقاشی‌های دوره قاجار و تصاویر آشپزخانه‌های درباری نیز برای بازسازی فضای مربوط به خوراک استفاده شده است.

در کتاب، ساختار فصل‌ها چگونه طراحی شده است؟

فصل اول در برگیرنده کلیات تحقیق است. این فصل به مواردی مانند مقدمه، مسأله تحقیق، اهمیت و ضرورت موضوع، پیشینه پژوهش، تعریف مفاهیم کلیدی، اهداف تحقیق، روش جمع‌آوری اطلاعات و نحوه تنظیم بخش‌ها و فصول تخصیص داده شده است.

فصل دوم به مطالعه پیشینه خوراک ایرانیان در دوره‌های صفویه، افشار و زند اختصاص دارد. در ادامه، فرهنگ خوراک ایرانیان با تمرکز بر دو دسته اصلی، یعنی طبقات فرادست (درباری) و فرودست (عامه)، مورد تحلیل قرار گرفته است. فصل سوم رابطه میان خوراک ایرانیان و تأثیر آن بر وضعیت اجتماعی دوره قاجار را بررسی می‌کند. در این فصل، نقش خوراک در فرهنگ آئینی دوره قاجار، از جمله مراسم مرتبط با اعیاد ملی و مذهبی، سوگواری‌ها، نذورات، جشن‌ها و آئین‌ها، مورد توجه قرار گرفته است.

فصل چهارم به ارتباط خوراک ایرانیان و وضعیت اقتصادی دوره قاجار پرداخته است. این بخش شامل بررسی شرایط کشاورزی و دامداری به‌عنوان پایه اقتصاد، عرضه مازاد محصولات کشاورزی در قالب غذاهای ثابت و سیار و تأثیر اقتصاد خوراک در زمینه صادرات و واردات محصولاتی مانند غلات، برنج، شکر، میوه‌ها، خشکبار، چای، شراب و مواد مخدر از جمله تریاک و تنباکو است.

فصل پنجم به تأثیر خوراک بر دگرگونی‌های اجتماعی می‌پردازد. این فصل به بررسی عواملی چون جمعیت، محیط جغرافیایی، تغییر حکومت و نوآوری پرداخته و همچنین جنبش‌هایی ناشی از کمبود یا قحطی خوراک مانند جنبش تنباکو و بلوای نان را مورد مطالعه قرار داده است. نوشیدنی‌هایی چون شراب و قهوه قجری که پیامدهای اجتماعی منفی داشتند و ورود خوراک‌های فرنگی به همراه ابزار مرتبط نیز از جنبه‌های مهم این فصل هستند.

فصل ششم به نفوذ خوراک‌های فرنگی در دوره قاجار پرداخته است. در این فصل موضوعاتی همچون ابزار پخت‌وپز فرنگی، صیفی‌جات وارداتی، آشپزهای خارجی، کتاب‌های آشپزی فرنگی و پذیرایی از اروپاییان با غذاهای فرنگی مورد بررسی قرار گرفته‌اند.

وجه تمایز این اثر با سایر کتاب‌های تاریخ خوراک در ایران چیست؟

این کتاب با رویکردی تحلیل‌محور و چندلایه به موضوع خوراک، تمایز چشمگیری نسبت به آثار پیشین دارد. به‌جای صرفاً فهرست‌کردن غذاها، تلاش شده تا «غذا» به‌عنوان یک نهاد اجتماعی مورد بررسی قرار گیرد. وجه دیگر تمایز اثر، استفاده از منابع معتبر و مستندات تاریخی در کنار ادبیات تطبیقی و پرداختن به تجربه زیسته مردم در لایه‌های مختلف جامعه است. همچنین، ترکیب دیدگاه تاریخی با زبان روان و روایت‌محور موجب شده تا این کتاب برای خوانندگان عام نیز جذاب و قابل درک باشد.

همکاری دکتر مسعود کثیری در این پروژه چگونه شکل گرفت و چه نقشی داشتند؟

دکتر مسعود کثیری، عضو هیئت علمی گروه تاریخ دانشگاه اصفهان و از شناخته‌شده‌ترین متخصصان در حوزه تاریخ اجتماعی ایران، نقش کلیدی در پیشبرد این پروژه داشتند. همکاری با ایشان درباره این موضوع با طرح مسئله موضوع پایان نامه کارشناسی ارشد آغاز شد که تأثیر به سزایی در شناخت فرهنگ غذایی ایرانیان در دوره قاجار داشت.

این کتاب برای چه مخاطبانی نوشته شده است و چه طیفی را در بر می‌گیرد؟

این کتاب در درجه اول برای پژوهشگران و دانشجویان حوزه‌های تاریخ اجتماعی، مطالعات فرهنگی، انسان‌شناسی و ادبیات نوشته شده است. با این حال، محتوای آن به‌گونه‌ای ارائه شده که علاقه‌مندان عمومی به تاریخ فرهنگ ایران نیز بتوانند از آن استفاده کنند.

این اثر برای کسانی که به بررسی ریشه‌های سنت‌های آشپزی ایرانی، تفاوت‌های اقلیمی و طبقاتی در غذا، و همچنین تاریخ عادات غذایی اهمیت می‌دهند، مفید و ارزشمند خواهد بود.

در تهیه کتاب با چه چالش‌هایی روبه‌رو بودید؟

یکی از مهم‌ترین چالش‌ها، پراکنده بودن منابع تاریخی بود. برخلاف بسیاری از موضوعات دیگر، اطلاعات مرتبط با خوراک در منابع کلاسیک تاریخ‌نگاری ایران بسیار محدود است. بنابراین، مجبور شدیم داده‌های مرتبط را از میان متن‌هایی استخراج کنیم که اصولاً برای موضوعات دیگری نوشته شده بودند. چالش دیگر، کمبود منابع تصویری و داده‌های میدانی بود؛ این مسئله تا حدودی با مراجعه به مراکز آرشیوی و کتابخانه‌ای جبران شد.

علاوه بر این، تلاش کردیم لحن کتاب در سطح پژوهشی حفظ شود، اما در عین حال به گونه‌ای باشد که خواندن آن برای مخاطبان جذاب و قابل درک باشد.

آیا برنامه‌ای برای ادامه این مسیر پژوهشی در دوره‌های دیگر تاریخی دارید؟

پژوهش آینده ما بر تحولات خوراک ایرانی در دوره پهلوی اول تمرکز خواهد داشت. در این پژوهش، به بررسی نقش دولت مدرن در تغییرات غذایی، ورود صنعت غذا، و تأثیر گفتمان‌های مرتبط با بهداشت و آموزش رسمی بهداشت غذایی خواهیم پرداخت. علاوه بر این، قصد داریم جنبه‌های مختلف خوراک اقوام ایرانی در دوره معاصر را به‌طور جامع مورد مطالعه قرار دهیم تا تصویری دقیق‌تر از تنوع زیستی و فرهنگی سفره ایرانی ترسیم شود.